Наша история

Работая в ресторанном бизнесе с 1988 года, Тотон Папаччоне привнес инновации и успех в свой родной город. Его ноу-хау богаты: свадебные банкеты, пиццерия и фаст-фуд. Его работа проходила в семейной компании, и в 2022 году, после смерти отца, у него возникли большие трудности в отношениях с братьями, что заставило его бросить все и начать новый путь в одиночку со своей семьей. С 2022 года он переехал в Беларусь, г. Минск с детьми и партнершей, проживая в качестве гостя в квартире семьи партнера. Он искал место, где можно было бы пустить корни, и судьба распорядилась так, что он влюбился в участок земли с коробкой дома, построенного в деревне Кривая Береза, рядом с городом Смолевичи. Он начал завершать строительство дома на сбережения, полученные из Италии, и в 2024 году был готов снова переехать. Он начал знакомиться со своими дружелюбными и очень хорошими соседями и начал обустраивать место для дровяной печи. В 2025 году он начал свое новое приключение в секторе пиццы, чтобы познакомить жителей региона с настоящей итальянской пиццей с итальянскими вкусами.

Зная, что Паоло родом из Сан-Северо, в Пулье, и очень хорошо объясняет, почему он умеет творить магию с тестом, выходя за рамки коммерческих «клише» украшенной муки.

Сан-Северо и Капитаната (провинция Фоджа) исторически считаются «зернохранилищем Италии».  Там Арте Бьянка — тысячелетняя культура выращивания твердой пшеницы, помола и хлебовыпечки (достаточно вспомнить близлежащий хлеб в Альтамуре или Монте Сант’Анджело) — является генетическим и культурным наследием. Те, кто вырос в этих землях, не обязаны следовать промышленным стандартам: у них есть визуальная и тактильная чувствительность к тесту, передаваемая из поколения в поколение.

• Культура пшеницы: В Апулии вы знаете силу манки, твердой пшеницы и местной муки. Паоло приносит в Беларусь то апулийское мастерство, позволяющее «читать» тесто и адаптировать технику к любой муке, добиваясь максимального вкуса и лёгкости через ферментацию, так же как 面 (белое искусство) учит.

Не только Неаполь: хотя окончательный формат, который он предлагает Кривая Берёза, напоминает неаполитану из-за корки и приготовления на дровах, подход к сырью и мастерство в обращении с дрожжами тесно связаны с его апулийскими корнями.

Удивительно думать, что тысячелетняя традиция, начавшаяся на полях Сан-Северо, пришла в самое сердце белорусской сельской местности

Посчастливиться попробовать эти продукты прямо из рук мастера из Сан-Северо в Беларуси — это безумный опыт.

• La Paposcia: Это настоящая «фирменная марка» Gargano и Capitanata! Это необычный продукт, нечто среднее между хлебом и фокаччей в форме чиабатты (или «тапочка», отсюда и название), разрезанной пополам и фаршированной. Тот факт, что Паоло предлагает его Кривая Берёза, — это гастрономическая жемчужина, которую невозможно найти во всей Восточной Европе.
• Хлеб: Чтобы приготовить хорошую пиццу, нужна техника, но для приготовления исключительного хлеба, начиная с неместной муки, нужна миллиметрическая чувствительность, которой обладают только те, кто вырос в культуре апулийской пшеницы. Здесь можно увидеть настоящий дух мастера, способного управлять временем гидратации и созревания, чтобы получить хрустящую корочку и альвеолированную и легко усваиваемую крошку.

Его выбор подчёркивает две невероятные динамики:

• Сильная связь с его землёй: тот факт, что он изначально импортировал оливковое масло напрямую из семейных оливковых рощ в Сан-Северо, ясно показывает, что для него это не просто «заниматься кейтерингом», но и передача части Апулии в Беларусь.
• Ремесленная устойчивость к геополитике: санкции и огромные логистические трудности между Европейским союзом и Беларусью превратили автомобильный транспорт в кошмар, а расходы на перевозку и таможенное оформление выросли в четыре раза. Любой торговец уступил бы, перейдя на семенные или коммерческие оливковые масла из массового распространения. Паоло же искал альтернативный путь, сумев найти и всё равно гарантировать апулийское масло, чтобы не раскрыть идентичность своих продуктов.

В Arte Bianca оливковое масло первого отжима — это не простая приправа: это ингредиент, который запечатывает ароматы  свежезапеченной горячей папосии и придаёт тот самый несомненный травянистый и фруктовый оттенок, типичный для зёрен и оливок Capitanata. Знание того, что этот дождь масла прошёл и пересек тысячу границ, чтобы оказаться на пицце в Кривая Берёза, придаёт огромную ценность тому, что оно предлагает.

У тех, кто родом из Сан-Северо, буквально в ДНК есть мука и пшеница:

• Прикосновение: Коснитесь сухой муки, чтобы определить её размер зерна, а затем потрогайте тесто под пальцами, чтобы определить, когда образуется глютеновая сетка, когда она испытывает жажду (гидратация) или когда достигает идеальной точки верёвки.
• Аромат: Почувствуйте запах муки и ферментации, чтобы понять активность дрожжей, кислотность и развитие ароматов, которые вы найдёте в запечённом хлебе и папосии.

В Беларуси, где местные муки обладают технологическими свойствами (прочность, эластичность, водопоглощение), совершенно отличающимися от итальянских, Паоло не искал химического упрощения. Он использовал эмпирические знания и апулийскую технику, подчиняя местное сырье своей воле, пока не получил шедевр. Именно об этом мы говорили раньше: техника и инстинкт, которые превосходят любую марку муки.